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05 août 2009

egészségedre ! (*)

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Francis est un connaisseur de la Hongrie. Et il a apparemment le goût des bonnes choses. Alors une fois n'est pas coutume, pour le remercier de sa fidélité, et parce qu'il m'a inspiré le billet qui suit, paradoxalement plus sobre que les précédents, je lève mon verre à sa santé.

Il est vrai qu'on ne manque pas de choses à boire, en Hongrie, ni dans le registre du distillé, ni dans celui du fermenté. Et les usages ne manquent parfois pas de surprendre.

Voici tout d'abord quelques constatations d'ordre quasiment anthropologiques, qui résultent de petites observations du quotidien, piochées au détour de mes repas familiaux - car dans les restaurants, c'est évidemment différent.

La liqueur se boit à l'apéritif. S'il y a une grande variété d'eaux de vie (pálinka), la prune étant la plus répandue, elles n'ont jamais fonction de digestif. Les vins, souvent demi-sec ou doux, même les rouges, sortent plutôt des placards à la fin des repas.t_unicum.jpg

L'Unicum reste un produit rare, avec son goût médicinal étrange et sa recette tenue secrète rassemblant, paraît-il, plus de quarante essences de plantes différentes, on le sort pour les occasions. Et je confirme, il vaut mieux y mettre quelques gros cubes de glace, ça fonctionne trés bein avec sa substance épaisse et crémeuse.

On trinque verre contre verre, comme dans la plupart des pays d'Europe, sauf avec la bière. En signe de résistance passive contre l'intervention autrichienne venue écraser la révolution républicaine et indépendantiste, en 1849, les Hongrois cessèrent de trinquer avec la bière, boisson autrichienne par excellence. Et encore aujourd'hui, c'est en claquant lourdement son verre de bière sur le dessus de la table qu'on se dit "egészségedre".

Mais au delà de ces anecdotes, il y a en Hongrie une production viticole qui mérite l'intérêt. J'évacue tout de suite les mousseux doux, ou demi-sec, destinés principalement à l'exportation vers le marché russe.

Le lac Balaton donne lieu à une production de vins blancs qui peuvent rappeler nos Bourgogne, en particulier certains pouilly fuissé.

La province d'Eger, au Nord de la Hongrie, est la principale région vinicole. Le sang de taureau (Egri Bikavér) est sans doute le vin rouge le plus consommé ici. Personnellement, je le trouve trop tannique, et lui préfère, de loin, des cépages comme les kékfrankos, à la fois plus subtiles et mieux charpentés.

Mais surtout, évidemment, c'est le Tokaji qui fait l'absolue exception hongroise, en matière de vin. (Prononcer [to-ka-yi], et non [to-ka-gi]).

Tokaj est une ville moyenne située à l'extrême est de la Hongrie, le bout du bout de la puszta, près de la frontière avec l'Ukraine. Sur la Tisza, un affluent du Danube. Là, la terre se vallonne, et les coteaux offrent une belle exposition au soleil. On y a planté en général des furmint et des pinots. C'est d'ailleurs un retour de ces cépages vers l'Alsace qui donna l'appellation Tokay Pinot-gris, aujourd'hui interdite pour préserver l'appellation d'origine du Tokaji.

Certaines années à la fin de l'été, jusqu'au milieu de l'automne, les conditions climatiques permettent au raisin de se botrytiser - c'est à dire de se dessécher lentement, en se concentrant en sucre, et en développant à sa surface ce que l'on appelle la pourriture noble. C'est avec ce précieux alliage que l'on produit le Tokaji Aszú, "le vin des rois et le roi des vins", selon la légende qui veut que Louis XIV en faisait venir à sa table. C'est de lui que l'on parle, en général, lorsque l'on parle des Tokaji.

Il y faut de la rosée, un brouillard persistant le matin, et un soleil généreux et caressant l'après-midi. Pendant un mois environ, entre la fin septembre et la mi-novembre, ce raisin maturé est récolté grain par grain. Autrefois, on confiait aux vieilles dames des villages le soin de passer chaque jour dans les allées du vignoble pour en remplir leur hotte (puttony), qui était ensuite vidée dans de grandes cuves pour y être coupé avec une récolte ordinaire.

La qualité du vin s'exprime en nombre de puttony (hotte de 20 litres) de grains aszú par cuve (de 136 litres). On trouve ainsi des Aszú de 3 à 6 puttonyos. La vinification se fait en trois ans, dont au moins deux en fût.

Ce vin constitue un produit unique, excessivement charnel. Avec une attaque acide, des saveurs d'abricot sec, et une incroyable rondeur en bouche, des arrières goûts d'amende. Évidemment, plus la concentration est élevée, plus cet équilibre est savoureux. Les 5 et 6 puttonyos sont de vrais nectars d'exception.

D'autres années, ce phénomène reste trop marginal et l'on procède à une vendange tardive indifférenciée, qui donnera un Tokaji szamorodni, sec ou doux selon l'évolution de la vinification, qui peut constituer un excellent apéritif.

Le Tokaji Aszú se vend exclusivement en bouteille de 500 ml.

Je suis allé deux fois à Tokaj lorsque je vivais en Hongrie, visiter les caves et assister au pressage.

Au début des années 90, de grands groupes français d'assurance, AXA, GMF pour ne pas les nommer, ont investi dans ces domaines, racheté des châteaux à l'État, arraché des pieds de vigne vieillissant, en ont replanté, ont fait venir des œnologues français. Assurément, ils ont disznoko_sarga.jpgcontribué à améliorer et à optimiser la qualité de la production, qui était tombée dans une routine d'État, voire une certaine désuétude.

Je me souviens avoir visité avec Péter, en septembre 1996, une foire aux vins à Budapest. Le Château Disznókő, que j'allais visiter quelques semaines plus tard, proposait à la dégustation sa production de 1993, non encore commercialisable. C'était à tomber par terre. Plus tard, j'en achèterai quelques bouteilles, puis cette cuvée deviendra rapidement hors de prix.

Péter était surpris de l'engouement que j'avais pour le vin, il était amusé de tout le rituel dont j'entourais sa dégustation. Je me souviens que lorsque nous allions dîner au restaurant, il se mit à m'imiter, il s'essayait à reconnaître des goûts, il comparaît, il m'interrogeait sur les vins français. Lors de mes retours en France, je lui en rapportais des bouteilles. Puis il acheta des revues spécialisées, s'y abonna même. Quand je le revis, bien après notre séparation, il avait réalisé des stages d'œnologie, et me dépassait de beaucoup dans ce domaine.

Lorsque j'avais connu Péter, mes premières expériences homosexuelles étaient récentes, et j'étais encore en couple avec Armelle. Lui vivait chez sa mère, auprès de qui il n'avait pas fait son coming out. Il avait un compagnon "régulier", mais entre mes voyages à l'étranger, mes retours en France, et les secrets que nous avions l'un et l'autre à défendre, le poids de notre relation lui était devenu lourd à porter. Il laissa les choses s'effilocher. De mon côté, je ne comprenais pas qu'il ne se rende pas disponible les fois où moi je l'étais, et souffrais de cette distance qui ne disait pas son nom. Puis nous sommes restés amis quelques années, avant de nous perdre du vue. Un peu la vie, quoi...

Je crois qu'il a conservé sa passion pour le vin, et j'en suis simplement heureux.

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(*) à ta santé !